香菇加工方法及注意事项

香菇被誉为山珍，营养丰富，味道鲜美，其干制品（俗称干菇）分为花菇、冬菇、厚菇和薄菇。但由于目前的烘干等技术跟不上，干香菇产品存在着色差、香味淡、菇形难看等问题，严重影响商品价值。如果香菇加工得好，其价值可增加近一倍。下面说说干香菇加工方法的关键技术： 1、晒干香菇采收前2天停止对菇体喷水，选择晴天。 ），或香菇、细菇7-8岁时采收（表膜已破，菌盖未完全展开，有少许内卷，菌鳃已完全伸长，由白色转至黄棕色或深棕色）。双手握住菇柄基部，轻轻扭动菇身。采收的鲜菇按大小、粗细分级，平铺在晒筛上，提手朝下（筛网上可衬遮阳网，以吸收更多热量）。晒筛与地面成30倾斜，斜面向太阳接受阳光直射，随太阳移动调整晒筛方向，鲜菇3-5晴天。干燥时间越短，香菇干的质量越好。此时香菇的含水量在20%左右，仍高于干香菇13%以下的标准含水量，而且香菇的香味必须在50以上的温度下烘烤才能产生。因此，将鲜菇先晒至半干，再用热风强力脱水，是干菇行业较为经济有效的方法。 2、干燥方法干燥设备的性能必须满足香菇干燥脱水工艺的要求。干燥空气的温度和流量可根据工艺需要进行调节。目前，干燥箱主要用作香菇的干燥设备。采收的鲜菇应及时整理，3-4小时内移入烘箱。过筛按菇体大小、厚薄、开伞和不开伞分类，菌菇向上或向下均匀排列，大的、湿的、厚的香菇放在筛子中间，小的和细的蘑菇将可怜的蘑菇和蘑菇柄放入底层。

整个干燥过程分为4个阶段：

预备干燥阶段。即香菇刚入箱时，温度应控制在30-50，粗脱水阶段水分应降至75%。晴天采收的香菇，初温40即可，粗脱水时间3-4小时；雨天采收的香菇，初温以30为宜，粗脱水时间为4-5小时。这段时间蘑菇湿度大，细胞还没有被杀死，温度不宜长时间低于35，并打开进风口和排风口，让水分尽快排出尽可能，温度会均匀上升，每小时1-2C。

干燥阶段。子实体中的水分不断蒸发，逐渐进入硬化状态，形状趋于固定，干燥度达到80%左右。温度从50缓慢均匀上升到55需要8-10小时。这个阶段进风口和出风口要调小一些。

后干燥阶段，又称定型阶段。香菇的水分蒸发速度减慢，菇体开始变硬，这对干菇的形状起着决定性的作用。将温度保持在55C需要3-4小时。

竣工阶段。烘箱内温度由55升至60并保持1小时左右杀卵，直至菇体内部湿度与表面湿度一致，水分为11-13%，颜色变淡光滑，干燥完成。

三、注意事项：

新鲜蘑菇不能堆放，以免影响蘑菇的干燥速度和菇体间脱水的均匀性。

干燥作业宜在晴天进行，晴天空气相对湿度低，有利于减少干燥时间。

干燥程序应根据鲜菇的不同情况设定。如薄菇、雨菇的菌鳃常有倒伏现象。对于此类蘑菇，可先将其预晒干（至菌盖发亮、菌鳃立起），然后再转入常规烘干。

严格控制各阶段烘干温度。温度低，干香菇的鳃会发白；如果温度太高，鱼鳃会太黄或变褐。烘干过程中温度不能波动，否则干香菇表面会没有光泽。

干香菇适当复水后套袋。晒干后立即套袋会导致干香菇开裂，影响外观。干香菇分级装袋前应适当复水。贮存和堆放时，还要防止干香菇被挤压和折断。